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科普|常吃油条会得老年痴呆吗?
日期:2020-5-20





疫情期间,大家都宅在家里,很多人都给自己解锁了新的技能。比如制作各种面食,如凉皮、蛋糕、馒头包子等,前段时间甚至有消息说,酵母粉已经卖脱销了……

在这里面,有一种日常面食不得不提,那就是油条。香气迷人,口感酥脆,蓬松软绵,是很多人的早餐必备,于是大家开启全民霍霍面粉,尝试在家自制油条,搜索教程在微博上已登热搜榜。



但仍然有很多读者对自制油条有些担心:大家都说油条含铝,吃多了对身体不好?会增加患老年痴呆的风险,这是真的吗?



01 油条含铝是怎么回事?

大家对炸油条一定不陌生,切好的两条面带,用筷子压实,扯成一定宽度下油锅。面会快速膨胀,形成油条的形状。
那么,为什么面会在那么短时间内迅速膨胀呢?很简单,在和面的时候,预先在面里混入了膨松剂。
最传统的膨松剂,就是明矾和小苏打的组合了。明矾的化学名称是硫酸铝钾或硫酸铝铵,看名字就知道,这是一类含铝的食品添加剂;小苏打的化学名称是碳酸氢钠。在高温情况下,这两种物质会发生化学反应,生成大量二氧化碳,这就是油条膨胀的原理。

使用明矾的好处不只是当做膨松剂,明矾还能和面粉里面的蛋白质形成凝胶,增加油条的脆度。所以,自从油条这种食物被发明以来,明矾就深受大家喜爱,怎么说都要加一点。


02 铝对健康有什么影响?


铝在生活中很常见,但它不是人体必需的元素。以前人们普遍认为铝对人体无益且无害。但是,最近有一些研究证据显示,长期高水平的铝摄入可能会影响神经系统的正常工作,甚至和阿尔茨海默症、帕金森氏症等神经退行性疾病有关。

研究发现,过量摄入铝元素与老年痴呆症的发生存在一定的相关性。还有研究表明,铝元素的蓄积对人的神经系统确有毒性。处于生长发育期的少年儿童,也要避免过量摄入铝元素,以免影响智力的发育。很显然,铝元素在体内的长期蓄积,对老年人和儿童的危害更大一些。但也有得出相反结论的研究称:食品中含有的铝元素,由于含量不足以造成体内的长期蓄积,因此大都是安全的。

而关于铝元素对神经系统到底有什么影响,在科学界都还尚存争议。既然尚存争议,那铝元素对身体总归是有危害的可能性的。而任何一种物质的毒性都和剂量密切相关。我们能不能通过实验来确定铝的安全剂量呢?

当然可以。世界卫生组织旗下有一个机构就是专门负责这个事情的,它叫做“食品添加剂专业委员会(JECFA)”,他们负责综合各项研究,确定各种食品添加剂以及食品原料的安全剂量。在2011年,这个组织对铝元素进行了全面的分析,考虑了急性,慢性,蓄积毒性等等因素,最终确定人体对铝元素的临时最高耐受量(PTWI)为:每周总摄入量不超过2mg 每千克体重。

我们可以认为,如果每周摄入的铝不到这个剂量,那我们就不用过多担心它对身体造成的影响了


03 油条,能放心吃吗?

其实,中国对油条中的铝含量也是有规定的。中国《GB 2760-2014 食品添加剂使用标准》中规定,明矾是合法的食品添加剂,但添加了明矾的油条,里面的铝残留量不能大于100mg 每千克食物。基于上面的数据,我们可以做一个简单的计算:正常成年人体重按照60kg计算,那么每周最高耐受摄入量为 60*2=120mg,平均到每天就是120/7=17.14mg。我们假设我们买到的油条都是符合GB2760标准的,铝残留量就按最高值100mg/kg计算。一根油条的重量大约是50g,那么一根油条中就含铝100*50/1000=5mg。17.14/5=3.428根。也就是说,每天需要吃超过3根油条,才能超过世界卫生组织规定的铝限量!而且,这不是说你某一天吃了超过3根,而是得天天这么吃,月月这么吃,吃很长一段时间,才有可能会对神经系统造成不良影响!


04 健康风险来源于制作过程

事实上,油条这类食物的健康风险,更多地来自于其制作过程。油条的制作,并没有严格的操作标准,不同的门店或摊点都有自己的“绝招”,这就有可能造成某些食品添加剂的超标;为了节约成本,个别商家可能使用不合格的油品或者反复使用的油品,增加了油条的安全隐患;如果使用了过期的原材料或者受到污染的食材,就会存在食品卫生问题。吃油条,大家也需要有一点“品牌”意识。吃油条产生的健康风险,不在于摄入过多铝元素造成的神经损伤,而在于这类食品制作过程中带来的健康风险。话又说回来了,油条毕竟是中国传统的美食,如果每周只吃一次,每次只吃1-2根,对我们的健康产生的不良后果几乎可以忽略不计。在控制总热量摄入的前提下,保持食物的多样性和营养的丰富性,才是保证我们身体健康的基础。在这个前提下,偶尔满足一下自己的口腹之欲,是没有任何问题的。无论如何,油条属于油炸食品,首先、油条的热量是很高的,一根油条的热量相当于两碗米饭的热量,对保持健康的体重不利;其次、油条的油脂含量很高,高温加热后会生产大量的反式脂肪酸,容易造成动脉粥样硬化,对心血管的健康危害极大;最后,在油炸过程中,还会产生大量的丙烯酰胺、多环芳烃类物质,具有很高的致癌风险。

综上所述,常吃油条,未超过一定剂量不会得老年痴呆,但还是会存在其他健康风险,还有,一定会胖哦!




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